Как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях.
1 минута чтениеВ классическом ГОСТовском рецепте
- свинины нежирной берётся 0,2 кг.
- грудинки свиной 0,4 кг.
Грудинка нарезается на кусочки размером 4х4 или 5х5 мм.
- Соль — 35 грамм (20 грамм нитритной и 10 грамм поваренной)
- Сахар — 2 грамма
- Перец чёрный молотый — 1 грамм
- Тмин молотый — 1 грамм
- Чеснок свежий — 1 грамм
- Если используете стартовые культуры: Бессастарт (стартовые культуры) — 0,4 грамма
- Кристаллют — 3 грамма
Все ингредиенты даны из расчёта на 1 кг. мяса.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Измельчить мясо на мясорубке с мелкой решёткой (2-3 мм.) Добавить специи и хорошо вымесить фарш. Следите, чтобы температура фарша не поднималась выше +12 градусов. Набейте фарш в оболочки и сформируйте колбаски длиной 12-15 см. 1. Осадка. Осадка длится 5-7 дней. Если используете стартовые культуры, то первые сутки держите колбасы при комнатной температуре. Если делаете колбасы без стартовых культур, то осадку проводите в холодильнике. В период осадки влажность воздуха необходимо поддерживать на уровне 85% 2. Первое прессование. Подпрессуйте колбасы на 3-4 дня. Прессование в холодильнике. Температура +10 градусов 3. Осадка. Подвесьте колбасы в холодильник на неделю для осадки. Температура +10 градусов 4. Второе прессование. Вновь подпрессуйте колбасы на 3-4 дня в холодильнике при +10 градусах. 5. Сушка. Повесьте колбасы в холодильник или в камеру созревания на 7 суток. Температура +10 градусов. Влажность воздуха 76%.