Как выбрать сыр Пармезан хорошего качества?

Пармезан — это твердый сыр долгого созревания, изготовленный исключительно из коровьего молока. История Пармиджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano) уходит корнями в глубокое средневековье.

По одной из самых популярных версий, оригинальную рецептуру этого сыра изобрели монахи-бенедиктинцы, но консорциум Пармиджано-Реджано, к которому принадлежат все современные производители сыра сорта Пармезан, был основан только в 1928 году. Сами итальянцы называют Пармезан королем сыров, потому что 70% готового продукта составляют полезные питательные вещества, а оставшиеся 30% — это очищенная вода.

Территориально он производится исключительно в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья (западнее реки Рено) и Мантуя (южнее реки По). Все остальное — подделка. Настоящий Пармезан не содержит лактозу, богат белком, содержит минимальное количество холестерола, богат кальцием и витаминами. Более подробное описание этого сорта есть на сайте sirovarus.ru. Но как отличить оригинал от подделки? Давайте попробуем разобраться.

Особенности подлинного Пармезана:

• Пармезан очень быстро теряет свой собственный аромат и впитывает посторонние запахи, именно поэтому критически важно соблюдение товарного соседства при реализации сыра. Старайтесь избегать вакуумной упаковки. Если получится приобрести Пармезан на развес, когда кусок сыра отрезают прямо в вашем присутствии, — это оптимальный вариант. Не можете найти Пармезан без вакуумной упаковки? Тогда ищите на этикетке аббревиатуру, подтверждающую его происхождение: D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta) или PDO (Protected Designation of Origin).
• Повышенная плотность. Чем плотнее структура сыра, там более зрелый Пармезан перед вами. Соломенный цвет продукта говорит о том, что его изготовили в летний период времени, а вот стремящийся к белому оттенок — признак производства зимой. Не пугайтесь рассыпчатой структуры. Оригинальный Пармезан не режут, а откалывают, потому что он легко рассыпается на отдельные крохотные кусочки.
• Отсутствие дырок в сыре. Мы уже говорили, что настоящий Пармезан отличается песочной текстурой. Те самые «сырные дырки» здесь недопустимы. Их отсутствие — один из показателей высокого качества и соблюдения оригинальной рецептуры.
• Вкусовые характеристики. Молодой Пармезан имеет ярко выраженный молочно-сливочный вкус. Чем старше сыр, тем больше в нем остроты, проявляются нотки специй и фруктов.