Пять вкуснейших соусов

Пять рецептов вкуснейших соусов

Абхазская жгучая аджика

Аджика, в переводе с абхазского, означает соль. Абхазы используют 2 термина: « апарыл-джика», что означает « соль с перцем» и «аджиктцатца»- соль, перетертая с другими ингредиентами. Как у любого традиционного блюда, существует масса вариантов. Можно встретить аджику различных цветов: оранжевую, темную, зеленую, с добавлением грецких орехов свежих или сушеных трав по вкусу.

Неизменным всегда оставались два ингредиента: соль и острый перец, а так же в большинстве случаев, чеснок. Для приготовления аджики используется жгучий перец, который слегка « подсушивали» вблизи огня, в результате чего перец приобретал легкий аромат дыма. Традиционно аджику готовили на специальном камне,- «апхныга». растирая ингредиенты до однородной пастообразной консистенции.

Рецептом поделилась много лет назад моя знакомая, родившаяся и выросшая в Сухуми, в семье которой эту аджику готовят из поколения в поколение. На протяжении всего этого времени, пользуюсь этим рецептом постоянно. Можно ли использовать эту аджику в « натуральном» виде, сложно сказать, т.к. действительно очень острая, но в качестве добавления в маринады, соусы, супы, приправы и.т.д. для меня, любительницы всего острого, она является одним из главных ингредиентов в кулинарии. Точных пропорций, как мне сказали, не существует.

Каждый готовит в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями, поэтому выложила « собственную формулу. Можно использовать не только свежий перец, но так же и сушеный, предварительно замочив его в воде и затем тщательно обсущив. Если используется свежий перец, то перед приготовлением аджики перец необходимо разрезать на 2- 4 части (зависит от размера перца), выложить на бумагу или тарелку, накрыть тонкой салфеткой, и оставить на пару дней . Либо слегка «подвялить» в духовке на решетке при температуре 30-50 Сº.

Аджика прекрасно хранится в течение долго времени в прохладном месте. Для длительного хранения можно верхний слой аджики слегка сбрызнуть растительным маслом.

Вам потребуется:

  • 350- 400 г острого перца
  • 1 небольшая головка чеснока (7-9 зубков)
  • 1- 2 ст.л. зерен кориандра (по вкусу)
  • 1- ½ ст.л. крупной соли

Как готовить:

Удалить плодоножки с перцев. Нарезать перец на небольшие кусочки ( по желанию удалить из перца семена),
На среднем огне разогреть « сухую» сковороду, добавить зерна кориандра и, помешивая, обжарить в течение 1- 1 ½ минут. Пересыпать кориандр в большую ступку (блендер), добавить перец, соль и чеснок. Растереть (измельчить в блендере) все ингредиенты до однородной консистенции.
Переложить аджику в чистую стеклянную посуду, плотно закрыть крышкой, хранить в холодильнике.

Сальса из киви

Но в Новой Зеландии традиционно баранину едят с мятным соусом и это действительно вкусно!

Вам потребуется:

  • 3 — 4 киви
  • 1 ст. л. лимонного сока
  • 1/2 ч. л. мед (факультативно)
  • 3 ст. л. рубленой мяты
  • ½ сладкой репчатой луковицы
  • Соль (по вкусу)
  • Молотый черный перец (по вкусу)

Как готовить:

Очистить киви от кожи и мелко нарубить. Выложить в глубокую небольшую посуду.
Добавить мелко нарезанный лук, лимонный сок, мед, мяту, перец, соль по вкусу и осторожно перемешать.

Харисса

Харисса – пастообразный соус из острого перца с добавлением специи. Традиционно используется в кухнях стран Маргриба. Как любое традиционное блюдо, состав ингредиентов варьируется в зависимости от кухни страны или региона.

К основными ингредиентам: острому перцу, кориандру, чесноку и кумину, могут быть добавлены лимонный сок, грилованный красный перец, копченая паприка. Этот соус используется для приготовления тажинов , кускуса, подается е мясу, либо в качестве соуса- дипа. Часто используется для маринования мяса или блюд из баклажанов.

Вам потребуется:

  • 2 больших красных сладких перца
  • 2-4 длинных красных острых перца (6-8 маленьких перцев чили, по вкусу)
  • 3 зубка чеснока (мелко порубить)
  • 1-2 ч.л. соли (по вкусу)
  • 2 ч.л. молотых зерен кориандра (по вкусу)
  • 2 ч.л. молотого кумина (по вкусу)
  • 2 ст.л. лимонного сока (по вкусу)
  • 1 ч.л. сахарного песка (факультативно)
  • 3 ст.л. оливкового масла
  • 2 ч.л. молотой копченой паприки

Как готовить:

Обжечь сладкий и острый перец на открытом огне (на газовой плите) либо запечь в духовке пока не обуглится кожа.

Выложить перцы в пластиковый пакет и плотно закрыть, полностью остудить.

Вынуть перцы из пакета, очистить от кожи и удалить семена. Выложить перцы в кухонный процессор, добавить специи, чеснок, лимонный сок, сахар (по желанию), масло , соль и пюрировать до пастообразной консистенции.

По желанию добавить специи по вкусу.
Разложить хариссу по чистым банкам. Полить сверху небольшим количеством масла, плотно закрыть. Соус прекрасно хранится в холодильнике в течение месяца.

Апельсиновый соус с горчицей и кунжутом

Шикарно с салатами и с рыбой люблю. С рыбой грилованной или жареной во фритюре!

Вам потребуется:

  • 3 ст.л. растительного масла (оливковое ЕВ)
  • свежевыжатый сок из 3 апельсинов
  • 1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока
  • 1 ст.л. кунжута
  • 2 ч.л. Дижонской горчицы
  • Соль, свежемолотый черный перец (по вкусу)

Как готовить:

Обжарить семена кунжута на сухой сковороде до золотистого цвета
Смешать горчицу с апельсиновым и лимонным соком. Взбить до консистенции эмульсии
Добавить соль, перец, семена кунжута и все перемешать.

Мухаммара – Muhammara

Мухаммара — классический соус-дип, основными ингредиентами которого являются грецкие орехи и грилованный сладкий красный перец. « Родиной» этого блюда считается сирийский город Алеппо. Однако, благодаря своему изысканному вкусу соус занял прочное место в кухне Палестины, Ливана и так же Турции. Подается как в горячем, так и в холодном виде.

Вам потребуется:

на 500 мл готового соуса:

  • 3 больших красных сладких перца
  • 125 мл ядер грецкого ореха
  • 1 перец халапеньо (1 небольшой острый перец другого сорта или 2-3 ч.л. острого перца в поршке)
  • 1 небольшая луковица
  • 1-2 зубка чеснока (по вкусу)
  • 1-2- ст.л. гранатовой патоки (по вкусу) (Гранатовую патоку можно заменить гранатовым соусом «Наршараб»)
  • 1-2 ст.л. лимонного сока (по вкусу)
  • 1 ч.л. молотого кумина
  • 1 ст.л. растительного масла
  • 2-4 ст.л. масла из грецких орехов (оливковое ЕВ)
  • Соль, молотый черный перец

Как готовить:

Нагреть небольшую сковороду и, помешивая, обжарить ядра грецкого ореха до золотистого цвета (2-4 минуты).
Разогреть небольшую сковороду с 1 ст.л. растительного масла. Добавить мелко нарезанный лук и спассеровать в течение 3 минут.
Нагреть духовку до 180 С. Выложить на смазанный маслом или выстеленный бумагой для выпечки противень перцы и запечь в течение 15-20 минут, переворачивая каждые 5 минут. Выложить перцы в глубокую миску, накрыть пленкой и отставить на 10 минут. Очистить перцы от кожи, мембран и семян.
Нарезать перцы крупными кусками. Выложить в блендер, добавить орехи, острый перец, предварительно очищенный от семян, лук, мелко рубленный чеснок, специи, патоку, лимонный сок, добавить соль , молотый черный перец по вкусу и пюрировать до однородной консистенции. Не выключая блендер, тонкой струйкой влить масло.
Сервировать в качестве « аккомпанемента» к мясу, либо как дип- соус с питой или лепешками по вкусу.

Приятного аппетита!