Блинчики и пироги

Ассортимент крупяных блюд и выпечных изделий в русской кухне необычайно широк. Невозможно перечислить все разновидности каш, запеканок, разнообразных пирогов, коврижек и булочек.

Ни в одной стране мира не потребляется столько хлебобулочных изделий на душу населения, как в России. Не зря у русских существует столько пословиц и поговорок о хлебе: «Хлеб всему голова», «Красна изба не углами, а пирогами» и многие другие.

Блины перекочевали из времен язычества в христианскую Русь. В древние времена их пекли в день весеннего солнцеворота. Круглые румяные блины символизировали красное солнышко. Затем их стали печь на Масленицу, отмечая окончание Великого поста.

До появления в России картофеля каши были непременным блюдом на столе практически каждый день. Их готовили с овощами, мясом, рыбой, грибами, а также молочные и сладкие. Кашу, оставшуюся от обеда, смешивали с яйцом и сметаной и запекали в печи, чтобы подать на ужин.

Макароны, изобретение итальянцев, прочно вошли в рацион россиян, потеснив привычную лапшу. Используются макаронные изделия не только в качестве гарниров, но и для приготовления запеканок с мясом, грибами, субпродуктами и овощами.

Крупяные блюда очень полезны особенно в сочетании с овощами, так как хорошо усваиваются организмом и служат источником углеводов. Завтрак, состоящий из каши с добавлением фруктов, даст энергичному человеку достаточный запас калорий для трудового дня. Некоторые крупы, например манная и овсяная, используются и в диетическом питании.

Ассортимент блюд из круп

Ассортимент блюд из круп весьма широк, он включает в себя разнообразные каши, запеканки, пудинги, крупеники, котлеты, биточки, клецки.

Перед началом приготовления, крупы просеивают, перебирают и моют для удаления посторонних примесей. Мытью не подвергается только манная крупа и геркулес (их иногда подсушивают на сковороде или противне). Гречневую, перловую и пшеничную крупы поджаривают для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида кулинарного изделия.

Перебирать крупы приходится в том случае, если в них присутствуют испорченные, необрушенные, изменившие цвет ядра, которые невозможно удалить с помощью просеивания.

Мыть крупы рекомендуется не менее 2—3 раз, используя объем воды, в 2—3 раза превышающий количество крупы, чтобы пустотелые зерна и сор могли свободно всплывать, а тяжелые примеси оседали на дно посуды. Протерев крупу несколько раз между ладонями, нужно слить воду, а крупу переложить руками на сито, чтобы стекли остатки воды.

Поджаривание гречневой, пшеничной и перловой круп производится для того, чтобы каши из них были рассыпчатыми. Крупы поджаривают до золотисто-коричневого цвета на среднем огне, непрерывно помешивая.

Каши бывают различных видов: жидкие, вязкие и рассыпчатые. Варка каш производится на воде, молоке, мясном или грибном бульоне, а также на фруктовых и овощных отварах или с добавлением различных продуктов.

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, необходимо соблюдать верное соотношение крупы и жидкости. Рассыпчатые каши используются в качестве гарнира или как самостоятельные блюда. В горячем виде эти каши подаются с маслом или животным салом, в холодном — с молоком, сливками и с сахаром или вареньем.

Вязкие каши как самостоятельные блюда готовятся в основном с добавлением различных подсластителей (сахар, мед, фруктовый сироп). Традиционно эти каши используются для приготовления запеканок, пудингов, котлет, биточков и т. д. следующим образом: в готовую кашу вводятся яйца, ароматические добавки, заранее обработанные соответствующим рецептуре образом продукты, формуются изделия, которые подвергаются дополнительной тепловой обработке (запеканию или обжариванию).

Жидкие каши готовятся с большим количеством жидкости, как правило молока, и используются для кормления детей и в диетическом питании.